Il Pandolce “U Panduce” alto genovese di Carlo Alvigini

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Pandolce Genovese con lievito naturale. Dose a doppio impasto

                                                        

                                          1° impasto                                              2° impasto

Lievito naturale               gr.   1400                                                        --------
Acqua                               “    1350  temp. ambiente                              gr.  150
Zucchero                          “    1000                                                            “    310
Burro                                “    1000                                                             “    310
Uova                                 n.     4                                                             “     --

Uvetta sultanina                 gr. 4500
Cedro candito                      “    700
Scorsone d’arancia              “  1400
Pinoli                                   “    350

Dose per n. 21 pandolci da gr. 800 di pasta – oppure per n. 16 da gr. 1080 di pasta (circa)
Forno a legna del diametro di cm. 105

NB. Naturalmente fatte le relative proporzioni, se ne possono fare quantità minori o maggiori.
Procedimento: 
per la preparazione del lievito naturale la procedura è un po’ lunga e complicata se non si ha una conoscenza di base anche minima.
Il procedimento con doppio impasto è consigliabile perché il risultato finale è quasi assicurato (si può fare anche con impasto unico, ma è più rischioso).

1. fatto il primo impasto metterlo in recipiente di legno/plastica e lasciar riposare per almeno 8/9 ore in ambiente caldo, temperatura 27/28 gradi C° (il volume dovrebbe più che raddoppiare).
2. Al primo impasto aggiungere quanto previsto dai dosaggi, quindi per ultimo aggiungere la frutta dopo averla leggermente scaldata (possedere una piccola impastatrice sarebbe un’ottima cosa).
3. Lasciare riposare l’impasto per circa 45 minuti quindi procedere alla pesatura e prima tornitura (*) dei futuri pandolci. (lasciarli puntare (riposare) per 30 minuti circa, quindi procedere alla seconda tornitura e metterli a lievitare per circa 7/8 ore in ambiente caldo, temperatura 27/28 gradi C°
4. Nel frattempo, due ore circa prima della cottura, scaldate per il forno a legna,

Temperatura del forno (per pezzatura da 800   gr. gradiC° 190) a forno pieno
Temperatura del forno (per pezzatura da 1080 gr. gradiC° 180) a forno pieno

Auguri e che Dio ve la mandi buona.